工匠匯·2022年上海工匠｜劉福煥：70℃的糖塊在手里跳舞

商洛在線
2023-08-28 14:11:14
來源：中工網(wǎng)

晶瑩剔透、質(zhì)若琉璃，蝴蝶仿佛在彩帶上輕輕扇動翅膀，甜蜜的香氣撲鼻而來，很難想象這樣一個精美的藝術品，在六個小時前僅是一鍋粘稠的糖漿。

水母烏龜漂浮在海底世界、功夫熊貓戴上草帽、卡通長頸鹿張大嘴巴露出笑臉……在上海工匠劉福煥的手下，再尋常不過的砂糖被賦予生命，吹、拉、揉、捏，再加上刻刀與剪刀，一個個甜蜜的糖果世界勾勒成型。

彩帶翻折在手里跳舞

(資料圖片僅供參考)

走進上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓中心的糖藝教室，一臺除濕機轟轟運作，培訓中心糖藝西點技術總監(jiān)劉福煥手上的糖藝作品已進入組裝收尾階段。

工作臺上，劉福煥將幾個糖塊反復揉軟，“糖剛剛加熱過，溫度不均勻，揉捏的目的就是讓糖塊達到一樣軟硬?！彼謩e將綠色、黃色、白色糖塊擺在一起，用剪刀把兩端剪平，對折、拉長、搓揉，再對折、拉長重復動作，幾個呼吸的瞬間，一條白綠相間的彩帶有了雛形，彩帶在他的手里翻折舞蹈，光澤也越發(fā)亮眼。

短短一截的成品彩帶薄如蟬翼，湊近還能聞到淡淡的糖果香氣。劉福煥告訴記者，拉糖時，拉得越長糖就越硬，也就更加費力，拉出的糖條越容易碎。“溫度對糖特別重要，操作間里也專門開了除濕機，確保環(huán)境比外面干燥，一旦受潮就容易沒有光澤?！?/p>

也因此，劉福煥的工作臺上始終亮著一盞燈，燈管表面是四五百攝氏度的高溫，燈下溫度足有80-90℃，這就是為了材料糖塊能夠在制作過程中持續(xù)保溫。記者伸手試探了下燈下溫度，明顯感受到一股熱浪，哪怕糖漿已經(jīng)倒到桌子上降溫，實際操作時溫度也往往能達到70℃以上。劉福煥初入行時，即使戴著長過手腕的手套，也被燙出過好幾個泡。

玩轉脆弱又牢固的造型

何為糖藝，專業(yè)解釋指用砂糖、葡萄糖等原料經(jīng)過配比、熬制、拉糖、吹糖等方法加工處理，制作出具有觀賞性、可食性的獨立食品或裝飾插件。

相比口感，糖藝中作品的色彩、審美、構造才是更關鍵的評判標準。放平底盤，看準中心點，劉福煥把柱底融化，與底座進行粘合，再一點點裝配上彩帶花、花莖、葉片、蝴蝶，每做一點，劉福煥就要后退幾步看看整體造型。

糖質(zhì)彩帶在劉福煥手里有了雛形。

“最關鍵的就是必須保證重心都在一條線上，不然整個造型都可能會塌?！痹缭陂_工前，整個造型的草圖都經(jīng)過細致的安排，也被劉福煥刻在腦子里。空間感對糖藝作品來說十分重要，曾經(jīng)的一場比賽中，他的作品由于重心沒有平衡好，整個支架斷裂，“當時我整個人都很崩潰，就在最后的一個半小時里，把破掉的支架打碎，全部放鍋里面熬化，重新做了一個實心的支架，才把整個作品全部立起來了?！?/p>

也因此，每一個配件，劉福煥都會考慮到擺放的位置、朝向、角度，“糖既脆弱又牢固，又脆又薄，但是一旦粘到主體上，想拔下來都很難。”

經(jīng)過多次反復的調(diào)整，劉福煥打造的這套蝶舞花卉糖藝作品完工，從上午準備配件到正式組裝完畢，他花了大約五六個小時的時間，全程站立工作?？粗К撎尥傅某善吩跓粝麻W著光，劉福煥這才感覺到始終低著頭的頸椎有些不適，“早就習慣了，這就是行業(yè)里常見的職業(yè)病?！?/p>

糖藝作品往往是西點行業(yè)中最奢華的展示品或裝飾原料，劉福煥匠心別具，在他曾用糖創(chuàng)造的動物世界、海底樂園、花園美景中，長頸鹿的牙齒是用牙簽一排排刻上去的，飄蕩的水母是通過吹糖做出的造型，色彩豐富絢麗、質(zhì)感剔透，獨具一格的創(chuàng)意也是他拿下過多場西點比賽冠軍的原因。

靈巧雙手烘焙甜蜜人生

糖藝作為西點的一部分，更像是一門具備觀賞性的烘焙藝術，“也不是不能吃，但口感就是糖的味道，一般宴會里供觀賞比較多?！睋?jù)劉福煥介紹，糖藝作品只要濕度、溫度符合條件，可以至少保存三四年。

靦腆、內(nèi)向，是很多人對臺下劉福煥的第一印象，老練、有節(jié)奏，是很多學員對課堂上“劉老師”的第一感受。由于愛吃甜品、喜歡面包，他的第一份工作選了甜品店，學做面包、甜點，一腔熱血配上天賦與勤奮，年輕的劉福煥很快在西點界嶄露頭角。

為了進修，他來到了上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓中心，期間又恰逢2016年第44屆世界技能大賽在上海設立賽區(qū)，劉福煥幸運地被學校選中進行集訓，賽后成為培訓中心的一名老師。

上海工匠、第45屆世界技能大賽上海預選賽糖藝/西點制作項目第一名……雖然在糖藝上取得了各種成績，劉福煥并不建議尋找就業(yè)方向的西點烘焙新手專修這門手藝活，“糖藝相對來說還是以展示為主，一般主要是宴會上使用，用途也都是欣賞展示為主。”劉福煥坦率地講著大實話，“單獨做糖藝的就業(yè)崗位沒有那么多。”

這兩年，學校里前來進修的烘焙師們并不少，教授面包、蛋糕課程的同時，他也上著最喜愛的糖藝課程，“糖藝對一名西點師來說，更像是加分項?！?/p>

（勞動報梁嘉蕾攝影展翔）

來源：中工網(wǎng)

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